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果蔬真空預冷機

2016-12-01 vacooler
 
1、果蔬的成熟與衰老
成熟一般指果實(或蔬菜營養貯藏器官)生長定型,細胞膨大結束,體積和重量基本不再增加,表現出該品種特征的階段。這個階段可在植株上完成,也可以在貯藏期完成,其時間長短取決于果蔬種類品種、栽培和貯藏條件等。
衰老一般指果蔬成熟階段的變化基本結束,組織開始解體,細胞趨向崩潰的階段。
成熟與衰老是一個連續過渡的過程,它們是生命進程中的不同階段,兩者既有區別,又無絕對的鴻溝,長成的果蔬即進入成熟,成熟已孕育著衰老。
2、果蔬成熟度的判斷
確定果蔬成熟度應綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實生長期來判斷,同時參考其它方面。通常從下面幾個方面來判定。
(1)色澤:一般果實成熟前為綠色,成熟時綠色減退,底色、面色逐漸顯現??筛鶕撈贩N固有色澤的顯現程度,作為采收標志。
(2)硬度:隨果實成熟度的提高,果實的硬度隨之減小。因此,也可根據果實硬度的變化程度來鑒別果實的成熟度。常用果實硬度計測定。
(3)主要化學物質含量:果蔬中某些化學物質如淀粉、糖、酸的含量及果實糖酸比的變化與成熟度有關??梢酝ㄟ^測定這些化學物質的含量,確定采取時期。
(4)生長期:在正常氣候條件下,各種果蔬都要經過一定的天數才能成熟。因此,可根據生長期來確定適宜采收的成熟度。
(5)植株生長狀態:一些地下莖、鱗莖類蔬菜如芋、姜、洋蔥等,在地上部分開始枯黃時采收,耐藏性最好。
(6)其它:如種子顏色、果實表面果粉的形成、蠟質層的薄厚、果實呼吸高峰的進程、核的硬化及果梗脫離的難易程度等,均可作為果蔬成熟的標志。
3、果蔬的后熟作用
果蔬采摘后有一個自行完成熟化的過程,這就是“后熟作用”。為了運輸或貯藏,有些果蔬需要提前采摘。其目的是,通過其自身的后熟作用,延長運、貯期。也可根據需要采取措施(如低溫,氣調等)抑制后熟過程,達到長期貯藏的目的。如果需要提早上市,利用乙烯劑等可促進果蔬后熟。有些果實如西洋梨,必須經后熟階段才能更好食用。一般屬于呼吸高峰型的果實具有明顯的后熟特征。
4、果蔬的適期采收
果蔬的采收時期,主要決定于果蔬產品器官的成熟度,但也與采后用途、市場遠近和貯運條件有關。一般遠運的比當地銷售的適當早采,罐藏和蜜餞加工的原料應適當早采,而作為加工果汁、果酒、果醬提取淀粉的原料應當充分成熟后采收。
根據果蔬用途不同,人們將采收成熟度的標準分為:貯運成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
 
果蔬真空預冷機具有如下特點:
1. 冷卻速度快:20-30分鐘即可達到所需的冷藏溫度。
2. 冷卻均勻:產品表面自由水汽化帶走自身熱量達到冷卻目的,實現從內到外均勻降溫。
3. 干凈衛生:真空壞境下,可殺菌或抑制細菌繁殖,防止交叉污染。
4. 薄層干燥效應:有治療保鮮物表皮損傷或抑制擴大等獨特功效。
5. 不受包裝限制:只要包裝有氣孔,即可均勻冷卻物品。
6. 保鮮度高:可保有食物原有色、香、味,延長貨架期。
7. 自動化程度高:可通過壓力傳感器控制制冷系統和真空系統壓力,方便調節真空預冷機的真空度,并且可遠程操控,便于監控設備運行和快速解決設備故障。
8. 高度精準:配備精密式數顯溫度、濕度控制器,精確控制真空度及濕度。
9. 安全穩定:電氣部分采用著名品牌產品,保證機器工作穩定壽命長久,操作安全。
真空預冷機存在的問題:(1)真空預冷設備價格較高,初始投資大。(2)對于表面積相對小的果蔬,如黃瓜、西紅柿,冷卻效果不理想。
10.保鮮時間長,可做到無須進冷庫就直接運輸,短途運輸可不用保溫車。
 
 
果蔬真空預冷機蔬菜保鮮設備,花卉保鮮設備和水果保鮮設備系列: 
  真空冷卻機保鮮設備是為防止果蔬花卉鮮度和品質下降,而利用真空預冷原理設計,將果蔬花卉放置在真空狀態的槽內,在低壓下水份從果蔬花卉表面蒸發出來,利用水從果蔬花卉表面奪取蒸發潛熱的方法,達到冷卻的效果。真空冷卻機的果蔬花卉,與未預冷的相比具有以下優點: 
 ?。?)對果蔬原有的感官和品質(色、香、味和營養成分)保持得最好!市場價格高,有利銷售。 
 ?。?)冷卻時間極快,一般只需二十幾分鐘,而且凡有出氣孔的包裝均可,去除蔬果花卉田間熱,農產品的溫度可以達到中心部分!如用冷藏庫冷卻則需10~12小時,! 
 ?。?)能抑制或殺滅細菌及微生物;對產品無任何污染;具有“薄層干燥效應”果蔬表面的一些小損傷能得到“醫治”愈合或不會繼續擴大;冷卻均勻、迅速、清潔、無污染。 
 ?。?)去除的水份僅占重2~3%,故重量不減,且處理的時間短,不會產生局部干枯變形。 
 ?。?)即使在雨中收獲的果蔬,表面的水份也能在真空狀態下被排除,胡蘿卜等水洗過的蔬菜同樣可排除表面的水份。 
 ?。?)與未預冷的果蔬相比,由于鮮度保持時間長,適合較長時間貯藏及長途運輸,可以延長貨架期,經真空預冷的產品,無須冷藏就直接進檔次的超市,具有廣闊商業前景。
 
果蔬真空預冷機果蔬速凍貯藏保鮮技術
 速凍是一種快速凍結的低溫保鮮法。所謂速凍果蔬,就是將經過處理的果蔬原料,采用快速冷凍的方法,使之凍結,然后在-18°c~-20°c的低溫下保存待用。速凍保藏,是當前果蔬加工保藏技術中能最大限度地保存其果蔬原有風味和營養成分較理想的方法。
 
一、選料
  加工速凍果蔬的原料要充分成熟,色、香、味能充分顯現,質地堅脆,無病蟲害、無霉爛、無老化枯黃、無機械損傷的果蔬作加工原料,最好能做到當日采收,及時加工,以保證產品質量。
  二、預冷
  剛采收的果蔬,一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確??焖倮鋬?,必須在速凍前進行預冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻,前者可用鼓風機吹風冷卻,后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。
  三、清洗
  采收的果蔬一般表面都附有灰塵、泥沙及污物,為保證產品符合食品衛生標準,凍結前必須對其進行清洗。尤其是速冷果蔬更應如此,因為速凍制品食用時不再清洗,所以此次清洗非常重要,萬萬不可疏忽大意。洗滌除了手工清洗,還可采用洗滌機(如轉筒狀、振動網帶洗滌機)或高壓噴水沖洗。
 
  四、切分
  速凍果蔬有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的籽、筋等,并將較大的個體切分成大體一致,以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進行,一般蔬菜可切分成塊、片、條、段、絲等形狀。要求薄厚均勻,長短一致,規格統一。漿果類的品種一般不切分,只能整果冷凍,以防果汁流失。
  五、燙漂
  燙漂主要用于蔬菜的速凍加工,目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味,以便烹調加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂,要根據不同品種區別對待。一般來說,含纖維素較多或習慣于燉、燜等方式烹調的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,經過燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等,含纖維較少,質地脆嫩,則不宜燙漂,否則會使菜體軟化,失去脆性,口感不佳。燙漂的90~100°c,品溫要達到70°c以上。燙漂時間一般為1~5分鐘,燙漂后應迅速撈起,立即放入冷水冷卻,使品溫降到10~12°c備用。
  六、瀝水
  切分后的蔬菜,無論是否經過燙漂,其表面常附有一定水分,如不除掉,在凍結時很容易形成塊狀,既不利于快速冷凍,又不利于凍后包裝,所以在速凍前必須瀝干。瀝干的方法很多,可將蔬菜裝入竹筐內放在架子上或單擺平放,讓其自然晾干;有條件的可用離心甩干機或振動篩瀝干。
  七、快速冷凍
  瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后,需要快速凍結。力爭在最短時間內,使菜體迅速通過冰晶形成階段才能保證速凍質量,只有凍涼迅速,菜體中的水方能形成細小的晶體,而不致損傷細胞組織。一般將去皮、切分、燙漂或其它處理后的原料,及時放入-25°c~-35°c的低溫下迅速凍結,而后再行包裝和貯藏。
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